Di Italia, beberapa keju tradisional seperti bra d'alpeggio or Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana hanya bisa dibuat dengan susu dari sapi yang makan rumput di pegunungan. Kini praktek ini mulai meredup.
"Anak-anak muda tidak mau tinggal di daerah gunung karena sulitnya lapangan kerja di sana, jadi mereka lebih memilih tinggal di kota," kata Giovanna Contarini, ahli kimia makanan dari Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie di Lodi, Italia kepada NPR (28/01/2013).
Dalam Science Direct (28/01/2013) diperlihatkan bukti yang menunjukkan bahwa keju gunung lebih sehat. Karena mengandung asam omega-3 lebih banyak daripada keju yang dibuat dari susu sapi yang diternakkan di daratan.
Hasil penelitian Contarini ini diterbitkan di Journal of Agricultural and Food Chemistry. Memperlihatkan jenis makanan, dan proses pencernaan sapi mempengaruhi hasil keju.
Perbedaan kualitas susu bisa terdeteksi pada keju yang dibuat dari susu mereka. "Di area pegunungan sapi bebas merumput, Mereka kebanyakan mengonsumsi rumput segar dan tanaman lainnya.” katanya. Sebaliknya di peternakan, hanya mengonsumsi makanan yang sudah disiapkan yang terdiri dari rumput kering dan tambahan lemak dan vitamin.
Hal ini mempengaruhi proses pencernaan di rumen, ruang pertama di lambung sapi yang penuh dengan mikroba. Apa yang sapi makan menentukan apa yang dicerna oleh mikroba dalam rumen. Perbedaan proses ini berperan pada komposisi kimia dalam susu.
Walaupun rasa keju tidak jauh berbeda, Contarini berharap para konsumen lebih cenderung memilih keju jenis ini. Karena hal ini bisa menunjukkan nilai lebih pada keju artisan lokal ini. Hal ini berarti menghargai usaha para peternak yang menggiring ternaknya ke pegunungan Alpen.